2026 - Feb

Hej 

I det här numret handlar många artiklar om Listeria - ett stort huvudbry för väldigt många företag i livsmedelsbranschen. Inte bara för RTE produkter utan i stort sett för alla företag där man hanterar vatten vid rengöring av linjer.  

Hjälper inte med aldrig så bra rengöringsprogram, miljöövervakning och råvarukontroll om man inte också har hygienisk design, annars biter sig listeria fast i anläggningen.

Hoppas ni hittar en del som ni kan tillämpa i era fabriker.

Lev väl 

Jan

IEn norsk rökt lax‑producent kopplad till två listeriosutbrott gick ”all in” på Seek‑and‑Destroy och lärde sig den hårda vägen var Listeria egentligen gömmer sig. I en elvaveckors studie tog man över 300 prover från både miljö och produkter. 

Mönstret blev tydligt: kontaminationen dök upp efter skinnning och saltning – och spåren ledde gång på gång tillbaka till skinnningsmaskinen. Trots upprepad rengöring, desinfektion, väteperoxid-behandling av rummet och värme upp till 80 °C kom Listeria tillbaka så fort produktionen startade.

Lösningen blev till slut att byta ut hela maskinen och samtidigt skruva upp hygienrutinerna (bl.a. demontering och kokning av saltlakeinjektorns nålar). Efter det blev proverna rena – även vid långtidsuppföljning.

Uppföljning av den utbytta skinning utrustningen visade att listeria gömde sig i luftfyllda rullar och conveyerbälten som till vis del var porösa. Svabbning gav inget utfall men andra metoder visade att listeria överlevde i conveyerbältet.

Lärdomen? Vissa källor är så inbyggda ”felkonstruerade” hygieniskt att enda realistiska åtgärden är en ny maskin – inte en ny leverantör av desinfektionsmedel .

Läs om ett väldigt gedigen och spännande detektivarbete som gäller alla som kämpar med listeria.

.Läs mer här

EU‑kommissionen bad EFSA reda ut vad som egentligen händer mikrobiologiskt med kött som är tänkt att frysas – från slakt till frys och vidare vid upptining. I riskvärderingen har man tittat på nötkött, gris och lamm och jämfört olika kombinationer av temperatur, vakuumförpackning och lagringstid mot ett referensscenario: 7 °C i 15 dagar utan vakuum. Resultatet översätts till ”ekvivalenstid” – hur länge man kan lagra under andra villkor innan man når samma bakterienivåer.

Vid 7 °C och direkt vakuum efter stabilisering blev Salmonella styrande, och ekvivalenstiden landade på cirka 5–6 dagar. Vid 3 °C tog i stället förskämningsbakterier över och man kunde teoretiskt nå upp mot 29–30 dagar – så länge startkontaminationen är låg. Upptining vid 4–7 °C gav liten extra tillväxt, men ytterligare kylförvaring efteråt kan snabbt äta upp säkerhetsmarginalen.

Kort sagt: vissa ”säkra rutiner” för kött som ska frysas kanske är mer tradition än vetenskap – och kommer sannolikt att justeras i EU‑reglerna framöver.

Läs mer här:

En ny studie på Listeria‑biofilmer i frukt‑ och grönsakspackning visar att tre vanliga ”vapen” – klor, kvatära ammoniumföreningar (QAC) och UV‑C – tappar rejält i effekt när biofilmen blir äldre och ytan är ogynnsam. Man odlade L. monocytogenes i biofilm på rostfritt stål, PET och silikon (typiska material i packerier) och jämförde 1‑dygns‑biofilm med 7‑dygns‑biofilm, både rena och med organiskt material (äppeljuice) på ytan.

Resultaten är en kalldusch för den som förlitar sig på ”standarddos”: alla tre metoderna gav klart lägre log‑reduktioner på 7‑dygns‑biofilm, och framför allt på silikon och PET. Organiskt smuts reducerade effekten ytterligare – i flera fall till under 2 log, långt från vad många förväntar sig vid ”normal rengöring och desinfektion”.

Budskapet? Snabb biofilmskontroll, rätt materialval och hård för‑rengöring innan desinfektion är lika viktiga som kemikalievalet. Först när ytan är ren och biofilmen ung har dina ppm‑tal en chans att leverera det som står på etiketten.

Läs mer här:

Lesley Worthington beskriver två sorters kvalitetsfunktioner: de som servar organisationen och de som leder den. Den ”servande” kvalitetschefen jagar avvikelserapporter, stöttar vid revisioner, fyller i kundformulär och är ständigt reaktiv. Alla gillar hen – tills något går fel, då är det ändå kvalitetsavdelningen som får skulden.

Den ledande kvalitetsfunktionen däremot sätter riktning: definierar förväntat beteende, driver kulturfrågor, kopplar risker till affären och vågar säga nej när kompromisser hotar varumärket. Det kan innebära färre ”hjälp jag har en audit i morgon”-hjälteinsatser – men mer systematik, utbildning och tydlig ansvarsfördelning i linjen.

Frågan blir obekväm men nyttig: använder din organisation kvalitet för att släcka bränder – eller för att se till att de aldrig uppstår? Och viktigast: vilken roll låter du dig själv ta?

.Läs mer här

Campden BRI:s FAQ om MAP (Modified Atmosphere Packaging) går igenom de frågor många producenter ställer sig först när hållbarheten eller säkerheten sviker: hur ”säkert” är egentligen en låg syrehalt, vad betyder gaskompositionen i praktiken, och när blir MAP mer kosmetik än barriär? Man tar upp typiska gasblandningar för olika produktkategorier, riskerna med temperaturavvikelser och varför MAP aldrig ersätter kylkedjan – den bara köper tid, förutsatt att resten av hygienkedjan håller.

En viktig poäng är att MAP kan maskera tidiga förskämningssymtom medan patogener fortfarande kan växa, särskilt om produkten är lite ”för bekväm” (klar att ätas, lång hållbarhet, rik på näring och lite syre). FAQ:n lyfter också vanliga missförstånd kring packvolym, läcktester och betydelsen av huvudutrymmen med kondens.

Kort sagt: innan du byter gasrecept – kontrollera först om ditt verkliga problem sitter i process, kylning eller produktdesign. MAP är ingen magisk filt att lägga över dålig hygien.

Läs mer här:

FSAI:s nya Guidance Note 45 om miljöövervakning av Listeria monocytogenes i RTE‑verksamheter är nästan en komplett handbok i hur ett EMP‑program ska byggas – från zonindelning och provtagningsstrategi till utredning av persistenta fynd. Dokumentet går igenom skillnaden mellan Listeria spp. och L. monocytogenes, hur du prioriterar provtagningspunkter, och hur du arbetar med vektor‑ och ”collector samples” för att hitta källor snarare än bara symptom.

Guiden betonar ledningens ansvar, vikten av dokumenterade rutiner och trendanalys (inklusive ”hot spot‑kartor” över anläggningen) samt när det är dags att kalla in extern expertis. Den innehåller dessutom konkreta tabeller för provtagningsfrekvens, åtgärdsplaner vid positiva fynd och exempel på swabbningsscheman.

Det är inte lättläst kvällslitteratur – men för den som vill lyfta sitt EMP från ”några prover i månaden” till ett systematiskt beslutstöd är det här ungefär så nära en bruksanvisning man kan komma.

Allergen Bureau sammanfattar en studie där man lät fem vanliga pulver – skummjölk, modersmjölksersättning, vetemjöl, bovetemjöl och sojamjöl – falla från höjd och mätte hur långt partiklarna spreds. 

Resultatet är ingen tröst för den som hoppas att ”det stannar ju där vi häller med det”: flera pulver spreds upp till fem meter från släppunkten och kunde dessutom resa sig från ytan igen efter att ha lagt sig. Skummjölk och bovete var mest ”flygbenägna”, medan sojamjöl betedde sig mer beskedligt.

Konsekvensen är att dammande råvaror kan sprida allergener långt bortom den uppenbara spillzonen, särskilt i öppna lokaler med luftströmmar. Rekommendationerna är enkla men viktiga: tillsätt pulver från så låg höjd som möjligt, se över ventilation och städrutiner, och ta med pulverdispersibilitet som parameter i din allergenriskbedömning.

Kort sagt: om du kan se dammet i luften, kan du också anta att allergenet redan är på väg någon helt annanstans i fabriken.

Läs mer här:

Campden BRI har gått igenom global avvikelsedata för FSSC 22000 och BRCGS Food, och mönstret är bekant men ändå nyttigt att se svart på vitt. 

För FSSC toppar stora avvikelser inom interna revisioner, spårbarhet, hantering av avvikelser/korrigerande åtgärder, övervakningssystem och miljöövervakning. På minorsidan handlar det ofta om kvalitetkontroll, fysisk kontamination, kultur, underhåll och – igen – spårbarhet.

För BRCGS dominerar hygien (4.11), kemikaliehantering, utrustningsdesign och anläggningens grundförutsättningar (väggar, golv, tak, dörrar) listan över både större och mindre avvikelser. Det är alltså inte alltid de ”fancy” kapitlen om kultur, food defence eller autentisering som stjälper – utan den enkla verkligheten: smutsiga, slitna eller dåligt designade ytor och svajiga rutiner.

En bra fråga inför nästa revision är därför inte ”är vår handbok uppdaterad?” utan ”skulle jag vilja äta något som tillverkas en meter från den här väggen/det här golvet?

Läs mer här

New Food Magazine beskriver hur mykotoxiner – toxiner från mögelsvampar – redan nu är ett av de största men mest underskattade hoten mot global livsmedelssäkerhet och livsmedelstrygghet. 

Klimatförändringar, extremväder och långa, komplexa leverantörskedjor skapar perfekta förutsättningar för kontaminerade spannmål, nötter, kryddor och andra vegetabilier.

Artikeln lyfter både akuta risker (akut förgiftning) och de kroniska effekterna vid lågdosexponering, t.ex. cancer, leverskador och immunsuppression. Samtidigt pressar ekonomin producenter i riskområden att ändå försöka sälja partier med höga nivåer – ibland med hjälp av kreativ dokumentation.

Lösningen kräver mer än bara fler analyser: bättre prognosverktyg, sorterings‑ och saneringsteknik, stöd till odlare i utsatta regioner och ett mer realistiskt sätt för industrin att hantera ”borderline‑partier” utan att de bara ”försvinner” någon annanstans på planeten.

Kort sagt: när vi pratar matsäkerhet 2030+ är frågan inte om mykotoxiner är ett problem – utan om vi har råd att låtsas att de inte är det.

Läs mer här